Не знаю, как кому, а мне, как человеку к кухне неравнодушному, в преддверии Поста снится навязчиво мясо. И грезится, как и Великому комбинатору, славный город Рио, с его карнавалом, этимология которого также возвращает к предмету страсти: «carne vale» – «прощай мясо» или «сarne levare» – «отказ от мяса» перед Постом. Мечты уносят вдаль, в далекую Бразилию, на набережную Копакабаны.

К радости моей и всех мерзнущих народов планеты, в теплой Бразилии водится не только много диких обезьян, но и много чего другого более приятного в общении. В частности, на изумрудных здешних лугах мирно пасутся обаятельные белые коровы, из которых готовят прославленные на весь мир говяжьи стейки. И что особо близко каждой изголодавшейся по впечатлениям душе, среди бесчисленных россыпей ресторанов Рио-де-Жанейро встречаются чудные заведения-шурраскарии (churrascarias).

Бразилия дала миру не только голубую мечту о городе, где все ходят в белых брюках, но и уникальную систему подачи блюд – родизио. Родизио – это когда официант носит вам блюда до тех пор, пока вы не выбросите белый флаг – символ мольбы о пощаде (вот, между прочим, где могут пригодиться овеянные легендами белоснежные брюки, так как на самом деле во влажном бразильском климате ваши брюки в ежедневной носке превращаются в довольно позорное зрелище). Приносить вам могут череду чего угодно – макароны или пиццу, или рыбу, но чаще и, на мой взгляд, предпочтительнее, – вам станут подавать мясо. В Рио распространены два типа шурраскарий – родизио и self-service. При системе родизио вы платите указанную цену и едите, сколько хотите, напитки оплачиваете отдельно. В таких ресторанах можно сидеть бесконечно, есть, отдыхать и снова есть. При желании в перерывах можете молиться. Или ходить на ближайший пляж – любить, что в здешних местах более в почете.
Self-service – система, при которой вы платите по весу (цена на каждую позицию обычно указана на входе за 100 граммов). Считается, что это дешевле, чем родизио, но нет того куража при подаче (вы обслуживаетесь, как в совковые времена, по талонам), да и выбор, и качество мяса окажутся ниже. И отходить (молиться и любить) от оплаченного куска не советую.

Так вот, ближе к мясу:  когда я слышу звуки самбы, означающие приближение карнавала, и нехитрые песенки типа: «Вот пришел карнавал, и пора нам, красавица, заняться одним приятным делом…», понимаю, что для каждого гостя и жителя города Рио, с его культом красивого тела, наступило время плотских удовольствий. Но так как, глядя на стройные фигурки мулаток на пляже, мне хочется броситься в набежавшую волну с камнем на шее, то выбираю меньшее зло и бросаюсь в прибрежный ресторанчик – заняться не менее приятным делом, наесться восхитительного бразильского мяса.
В числе моих любимых (я о ресторанах) – выходящий окнами на Копакабану «Марио». Впрочем, любоваться отсюда океаном никому и в голову не приходит.  Здесь и без того есть на что посмотреть. Интерьер пестр, как рынок южноамериканской деревни: бочки с плавающими в них яблоками, мешки с фасолью, орехами, пряностями, полудрагоценные камни в виде сталактитов. Они же – россыпью по щиколотку на полу в туалетах, в раковинах и даже в писсуарах.  Блеск самоцветов в местах приватных сменяется в залах ресторана рассыпанными по полу розовыми лепестками. Впрочем, их аромат заглушен ароматом жареного мяса.

Концепт заведения прост: платишь 25 долларов и получаешь открытый доступ к салат-бару и rodizio de churrasco в одном из залов на выбор: мясном или рыбном. Разумеется, мое сердце успокоилось в первом. Салат-бар в «Марио»  –  не просто длинный прилавок с салатными контейнерами – это экзотическая помесь гордой королевской ладьи с рогом изобилия. Феерически яркие краски овощей, фруктов, горы  сияющих свежестью морепродуктов – омаров, гигантских креветок, лангустинов, серо-жемчужных раковин устриц с плиссированными краями и отливающих павлиньим пером крупных мидий – и прочие дары щедрой бразильской природы могут спорить в эффектности с наряженными в перья танцовщицами Самбодрома.

Rodizio de churrasco производит не меньшее впечатление щедростью похожих на древних пастухов-гаучо официантов (на самом деле весьма молодых и привлекательных), которые срезают с принесенных вертелов вам в тарелку громадные пласты мяса. Впечатляет здешнее родизио и сочностью, и восхитительным вкусом самих «фигурантов». А в списках числилось: мясо белых быков, элитная вырезка бразильской коровы породы Zebu,  собственно, весь звездный набор – alcatra (вырезка из задней части быка, в полном своем варианте включающая пиканью, маминью и миолу да алькатра), толстые куски посыпанной солью fraldinha (край костелы минга или понта ди агулья), благородное филе миньон, нарезанное кубиками мягчайшее filé curto ou lombo desossado, два вида мяса на ребре –  costela minga ou costela ponta de agulha e costela ripa, грудинка с костями и жиром granito, специфическая вырезка из горба Zebu – cupim (сознаюсь, от купима мы отказались, так как бытует предубеждение, что в этой части у Zebu скапливаются вредные вещества, словом, откладывается весь жизненный негатив), а также напоминающее стейк T-bone в бразильском исполнении – chuleta ou bisteca.

Кроме того, в качестве перебивки шли домашние колбаски (lingűiça), шашлычки из куриных сердечек (corações), кусочки молочного поросенка (leitão), мясо ягненка (carneiro), свинина – как мы решили, сорта pernil, и даже лягушачьи лапки. Как вы понимаете, съесть всю эту череду зажаренного на гриле мяса не под силу ни Гаргантюа, ни Пантагрюэлю, ни им вместе взятым. Собственно, на это и расчет: глаза упиваются изобилием, но желудок уж неймет. В результате полное удовлетворение за фиксированную и очень умеренную плату. В  какой-то мере родизио похоже на игру: тебя соблазняют, а ты должен не просто как всегда устоять (глупо было бы уйти голодным), ты должен заполучить лучшее. Для этого, словно на игровом столе, на столах в шурраскариях разложены фишки (или другие условные знаки): красная сторона сигнализирует ваш отказ, который можете подкрепить категорическим «Но, обригаде!», зеленая  продемонстрирует вашу готовность продолжать трапезу. Чем чаще в начале вы заявляете «красную карточку» официанту, тем больше уважения к вам в его глазах: знатоки знают, что разминку начинают с дешевых сортов мяса, и лишь апофеозом в конце становятся деликатесные виды.
Что еще следует знать постетителю шурраскарии? Пожалуй, что у вас могут поинтересоваться степенью прожарки: мясо mal passado окажется с кровью, а bem passado просто хорошо прожаренное.

Стоит помнить и то, что в таких заведениях напитки подаются за отдельную плату. И хорошо, если вы ограничитесь местными энергетиками «Антарктикой» или «Куатом» – разновидностями безалкогольного лимонада с гуараной. Как вы, наверное, догадались, наша компания себя не сдерживала, заказав при первом же посещении «Марио» кашасу, – и не уточнив ее стоимость, так как рассудили: раз напиток локальный и, собственно, простой, по карману не ударит.
Увидев счет, мы, конечно, на пол, устланный заблаговременно лепестками, не упали, но лишь потому, что все еще сидели. Во-первых, кашаса оказалась выдержанной и элитной, как это бывает с текилами, и по соответствующей цене – 100 евро за бутылку. А, во-вторых, мы не только побаловали себя качеством, но и не отказали себе в количестве: таких бутылок употребили в пищу 5 штук. Словом, счет оказался впечатляющим. И, в основном, по барному ведомству. Но, несмотря на это, мы вспоминаем  (как видите, 5л кашасы память не отняли!) «Марио» в Рио как одно из самых приятных гастрономических впечатлений нашей жизни.

Стоит ли объяснять, что, увидев в Москве рекламу ресторана «Рио-Рио», мы оказались в числе самых благостно настроенных гостей? Впрочем, видимо, кое-что прояснить придется. Начнем с того, что сразу поняли: это не Рио-де-Жанейро. Поняли, буквально переступив порог. Ставший в шеренгу при нашем появлении персонал всем своим видом изображал ремейк одного из передвижников – «Не ждали». Собственно, не ждали не персонально нас – в принципе, ничего от жизни хорошего не ждали. И, похоже, уже давно. Об этой давней тоске говорили и пустой, давно не видевший обновления зал (судя по цитатам с сайта, интерьер «напоминает о ярком карнавале», но, увы, некому было напомнить владельцам, что пора бы сменить декорации), и обветренные, слегка сморщенные оливки, и подсохший местами маринованный чеснок, и прочие яства в предложенном салат-баре. О малочисленности гостей свидетельствовала и некая диковатость официанта, трусовато воспринявшего вопрос, смогу ли я угощать своим родизио двух моих спутниц (одна из них была родной дочерью, другая – ближайшей подругой, и я не представляла, как это не смогу поделиться теми роскошными кусками мяса, которые, как я предвкушала, будут щедро накладываться в мою тарелку).  Я тогда еще не знала со временем облетевшей Интернет дикой истории о родизио в российской глубинке: две жительницы некоего городка, посетившие ресторан с разрекламированным родизио и решившие поделиться куском куриного мяса с 4-летней дочкой одной из них, услышали строгий оклик администратора: «Ребенок родизио не заказывал – есть не должен!». А вы говорите: «Много диких обезьян…» Бразилия отдыхает!

Короче, той истории я не знала, да и столица – не джунгли Амазонии и даже не окраина империи. Но некий инстинкт  работал, подсказывая пригласить администратора московского «Рио-Рио» и заранее утрясти вопрос: после напряженных дебатов был вынесен вердикт – раз мои спутницы заказывают собственные (и не самые дешевые) блюда, делиться разрешить…
А пока ждали заказ, ознакомились с рекламным текстом о местных особенностях бразильского ресторана. Главная заключалась в том, что систему родизио в Москве растолковали по-своему, – чтобы было понятнее русскому уху, нарекли ее «шведский стол».  Конечно, если вспомнить, что понятие «шведский стол» пошло от давней скандинавской привычки подавать гостям в общих мисках сделанные впрок заготовки длительного хранения – соленую рыбу, вяленое мясо, моченые корнеплоды и овощи, то, глядя на сплошные маринады здешнего салат-бара, этому переводу веришь без лишнего умственного труда.  Но тогда приходит сомнение: верит ли в эту аналогию персонал ресторанов, внедряющих щедрую систему родизио на российских просторах. И вовсе не вяжется практикуемый в них надзор – как бы кто чего не съел! – с описанной в литературе  (замечу – русской) классической трактовкой этого, откровенно говоря, чуждого нам принципа бесконтрольного угощения. К примеру, цитата из изданных в 1880 году «Путевых впечатлений»: «Никакого учета потребляемого тут нет; на столе лежит книга, к ней на розовой ленточке привязан карандаш и каждый сам обязан вписать, что он съел и выпил. При отъезде он так же сам сводит итог своего счета. Понятно, что все ошибки остаются на совести пассажира, но шведы предпочитают лучше потерять что-нибудь, нежели подвергать путешественника унизительному контролю». Тот же благородный дух отмечает и лечившийся в Финляндии Куприн: «Каждый выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку тридцать семь копеек. Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой».

Как вы уже поняли, в «Рио» нас никто «взаимной верой» не нервировал: персонал с прилежанием упомянутого дворника следил за развернувшейся церемонией.
Первыми шли именуемые в меню «куриные сердца курасон» (вслушайтесь, как драматично звучит – почти по Ремарку) – нанизанные на шампур, обугленные, а потому крохотные и сухонькие, как чухонские старушки.  Я прятала глаза, стыдясь подобным делиться. Мои барышни прятали глаза, не желая обидеть меня отказом поедать этот «курасон» наяву. Официант прятал глаза просто потому, что привык их прятать. Шеф, наверное, тоже привык что-то прятать, так как вместо запланированных по жанру громадных вырезок официант выносил пронзенные, словно шпагой, жалкие биточки и пытался скаредными движениями нарезать их прозрачными пластинками. Наверное, вы догадываетесь, что красно-зеленых фишек в этой игре не предполагалось. Гордое «Но, обригадо!» под этими сводами, похоже, не звучало никогда, так как широтой предложения здешнее родизио не баловало.  Пережив и пережевав куриные потрошка, кусок сухой индейки и некие белые колбаски неведомой национальности (и все это под напряженным взглядом официанта, вся фигура которого выражала дилемму: предлагать еще или побыстрее унести в закрома местной родины недорезанные кусочки), я приготовилась есть (и наконец-то угостить своих спутниц, чтобы поняли – вот оно какое, родизио!) сочное мясо элитных пород. «Это аргентинская будет говядина или бразильская, может, ангусы?», –  продемонстрировала я свою осведомленность. Официанта мой вопрос откровенно сразил (ангуса он вообще посчитал приличнее проигнорировать): везти говядину из Южной Америки? Я, признаюсь, тоже не ожидала встретить такие дебри в московском заведении: итальянцы для своего специалитета – бресаолы – возят бразильскую говядину в объемах, достаточных для ежедневной загрузки нескольких мясозаводов, а в столице великой России вызывает удивление идея завезти кусок мороженного мяса в одно, отдельно взятое, завдение. Пожалуй, хваленая широта славянской души жизнеспособна только в условиях широких материальных возможностей. Легко говорить о родизио в Бразилии, где голов скота больше, чем людей, – приблизительно 180 миллионов, и владельцу ресторана не принципиально, съест ли клиент на килограмм мяса больше. У нас, правда, скота тоже предостаточно, но придерживаться принципов истинного родизио от того не легче. А может, даже наоборот…

Но вернемся к нашим коровам: в московском родизио фигурировала говядина родом из Подмосковья, с типично устойчивым русским характером  – и к воздействию огня, и к усилиям ножа. Зато  (вполне, правда, предсказуемо, выяснилось, что в отечестве отлично взращиваются свиньи – и поданный в завершение поросенок оказался вполне съедобен, и даже перед тем, как был разделан, прощально улыбался нам с похожей на хирургический столик тележки с нехарактерным для этих мест добродушием.
Все остальные блюда, продегустированные нами в «Рио-Рио», не заслуживают отдельного слова. Что касается итогового счета, то, как вы понимаете, московское родизио было оценено как бразильское плюс вся выпитая нами на Копакабане кашаса. Успокаивала только цитата из рекламы: «шеф-повар ресторана «Рио-Рио»… держит рецептуру в секрете, так что больше такого нигде не попробовать!». Выходит, шансы нарваться в жизни на подобное разочарование в общем-то невелики. Хотелось, правда, вызвать повара в зал и взять с него клятву, что его секреты умрут вместе с ним. Но мы этого не сделали. За нас это сделала жизнь: в 2010 году в сети было размещено объявление, что ресторан закрылся (надеемся, шеф-повар жив!). Мы проверять не стали – просто поверили.
P.S. Справедливости ради стоит заметить, что на украинской почве система родизио тоже как-то не прижилась: киевский ресторан «Мамбо», на протяжении энного времени ее практиковавший, не так давно сдался, перейдя на фиксированные порции. Имидж южноамериканских кулинарных традиций удерживает лишь аргентинский ресторан «Эль Гаучо». И хотя здесь не действует система родизио, но местные мясные шашлыки могут сделать честь любой шурраскарии Рио. И когда мне в преддверии Поста снятся навязчивые сны, я не говорю: «Карна вале!». Я говорю: «Да здравствует мясо!». И еду в «Эль Гаучо».

Олеся Берсенева