Это случилось в те времена, когда Минздрав свирепо не предупреждал о вреде табака, а рекламисты не упражнялись в благих намерениях оглоушить курильщика каленым железом плаката в надежде избавить шельмеца от приятной, но пагубной привычки, – в конце шестидесятых поза-прошлого столетия.

Ты что не видишь – я табачок нюхаю…
Такая вполне приличная эпическая дистанция могла бы довести событие давнего прошлого до эпопеи. Разумеется, если событие стоило того. Как видно, стоило, иначе не писала бы я сейчас вам о том, как подружились купец Яков Пегов и французский повар Люсьен Оливье. Свершилось это на  Трубной площади, где будочник (имя его история умалчивает) торговал на развес душевным нюхательным табачком с привкусом бергамота. Слово за слово – они познакомились, а затем и вовсе близко сошлись – на почве любви к табаку в частности и красивой жизни вообще. Вскоре после судьбоносной встречи колдобины площади и прилегающих к ней Грачевки и Цветного бульвара, превращавшихся в дождливое время в непролазное болото, уступили место тротуару, а ветхое здание Афонькиного кабака и табачной будки – роскошному ресторану «Эрмитаж», который на паях построили граждане Пегов и Оливье.

Интерьер помещения потрясал воображение роскошью, официанты, лихо подпоясавшие косоворотки голландского полотна шелковыми кушаками, – статью, а меню – гастрономическими изысками господина шеф-повара.
Резюме француза, надо сказать, было очень приличным, да и происхождение подходящее: именно в анналах его семьи хранился рецепт соуса, который впоследствии назовут майонезом. Соусы стали главной фишкой и Оливье, а апогеем творчества маэстро – «Майонез для дичи», который примерно так же был похож на наш майонез, как маргарин – на масло. Для фирменного блюда француз отваривал филе рябчиков и куропатки. Бульон не выливался – его использовали для желе, кубики которого вперемежку с мясом птицы, выкладывали на блюдо. Рядом кокетливо располагались вареные раковые шейки и ломтики телячьего языка, сдобренные соусом провансаль. Композицию венчала горка картофеля с маринованными огурчиками, украшенная дольками отваренных вкрутую яиц, – по замыслу создателя этот важный элемент декора не должен был подвергаться съеданию, а так стоять, красоты для… Не тут-то было – али непонятно, что не Париж? Картошка  – и бесхозно стоять будет? Мы же ее во всех видах с 17 века потребляем – а подайте сюда ваш хваленый соус и ложку побольше!

Гуляй, купечество!
Смешав недрогнувшей рукой изысканные ингредиенты и разрушив до основанья дизайн, посетители жадно накинулись на кашеобразную массу, которая, вступив в биохимическое соединение с «Первопрестольной», дала потрясающий эффект: опьянение наступало с синкопой и не носило убийственный характер. На следующий день обиженный шеф-повар смешал, обильно полив фирменным соусом все, что можно было смешать и полить, и полученную кашу выставил на всеобщее обозрение. Блюдо тут же смели, а в «Эрмитаже» случился аншлаг: на салатную фишку потянулся посетитель, обеспечив приличный выторг заведению и овации французскому руководящему составу.

Вскоре, так и не поняв загадочную русскую душу, творец знаменитого блюда сошел в гроб, никого не благословив. Тайну салата Оливье унес с собой, однако его рецепт был восстановлен одним въедливым посетителем «Эрмитажа», благодаря которому мы знаем, что изначально рецепт этого блюда выглядел примерно так:
Вся эта прелесть заправлялась соусом провансаль – французский уксус, два свежих яичных желтка и 400 г (фунт) прованского оливкового масла. Кульминацией таинства был выход мсье Люсьена Оливье в тайную комнату, где он еще что-то добавлял от себя. И вот эта тайна так и осталась неразгаданной, добавив себя к перечню загадок цивилизации.

«Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй!»
После смерти Люсьена Оливье «Эрмитаж» переименовали в «Большой Эрмитаж», а владельцем ресторации стало «Товарищество Оливье», пайщики которого часто менялись. Неизменным оставались фирменное блюдо и крутость заведения, история которого повернулась вспять мятежным семнадцатым годом. Воскреснув, аки птица Феникс, к НЭПу, заведение вскоре уступило место насущным проблемам населения: в роскошных стенах с хрустальными канделябрами и мраморными колоннами (теми, что уцелели после борьбы за народное дело) уютно устроился «Дом крестьянина», обитателям которого так же был нужен салат «Оливье», как торту – хрен.  
Далее история «Оливье» переносится на Запад, где в голодной эмиграции белое движение, старавшееся сохранить привычный уклад, пыталось готовить нечто, отдаленно напоминавшее раритетный салат, – реверансом из приятного, но безвозвратного прошлого. Рябчики канули в Лету, им на смену пришел суррогат в виде колбасных изделий. Паюсной икре не повезло – она так и не обросла вариациями. Процесс соединения ингредиентов сохранил первоначальную первозданность, а конечный продукт – питательную ценностью.

История – рачительная хозяйка, она не бросает в помойное ведро вечности нужные вещи:  салат «Оливье» вернулся на родину с оттепелью и в рекордные сроки отвоевал свое законное право на праздничном столе. Расширив до такой невозможности дипломатические контакты с Европой, советские гурманы принялись творчески трансформировать наследие царского режима, вследствие чего салат Люсьена Оливье приобрел следующие очертания: каперсы сменил зеленый горошек, мясные компоненты – вареная колбаса, а соус ручной работы – промышленный майонез в стеклянной баночке. Но достать даже эти, незамысловатые с точки зрения молодого поколения, ингредиенты было сродни попаданию в отряд космонавтов: теоретически – возможно, практически – зась!

Они, молодые, даже по приговору народного суда, не смогут представить себе размеры очереди за вареной колбасой в Центральном гастрономе и ее временных рамок. Четыре часа – за килограммом колбасы и двумя килограммами сосисок (один – для еды, другой – в морозильник, до следующего раза) – не шутка: можно роман прочесть, можно – завести. Сие лирическое отступление имеет мотив: битва за колбасу переводила ее в нишу продуктов класса «люкс», расходовать которые следовало рачительно. Попав в салат, драгоценный ингредиент усиливал остроту и  притягательность блюда, переведенного уже даже по этим параметрам (а не только по историческим соображениям) в разряд исключительно праздничного деликатеса. К салату прилагались две стеклянные баночки – с горошком и майонезом, достать которые удавалось лишь приближенным, что лишний раз подтверждало звездный статус блюда.

«А я этот салат делаю лучше, чем твоя жена: я в него добавляю тертое яблочко…»
Впрочем, экономика развитого социализма периодически подбрасывала в продуктовые магазины то, что потом с успехом инсталлировалось в «Оливье». Вдруг в овощном за углом да в разгар зимы – испанские огурцы! В салат их. Туда же – яблоки, которых перед Новым годом – днем с огнем. Фантазии, говорите, нет? Как раз есть, с тертым яблочком – помните, в «Служебном романе»? Отварная морковь, порезанная кубиками, вкусу салату не прибавляла, но цвет улучшала определенно. Так или иначе – к приходу Деда Мороза и битью курантов практически стопроцентно на столах советских граждан в их непосредственном центре располагался на правах главного блюда салат «Оливье», а вокруг – у кого на что хватило социального статуса и умения: селедочка, соления собственного приготовления, демократичный винегрет, другие миксты, которые, кстати, в очередной раз смели «Оливье» с праздничных столов в лихие девяностые…

Скажи мне, какой ты готовишь «Оливье», и я скажу, кто ты
Появление крабовых палочек пошатнуло позиции творения Люсьена Оливье – креативные хозяйки немедленно предложили своим гостям комбинацию из консервированной кукурузы (тоже, надо сказать, нового порождения эпохи постсоциалистического капитализма), свежих огурчиков, раскрашенных в бело-красный колор диковинных палочек и того же майонеза. Под натиском крабового подобия и псевдо-«Цезаря» позиции «Оливье» пошатнулись, и подавать его стало чуть ли не дурным тоном. Обжегшийся на молоке дует на воду: осторожный салат просто слегка пригнул голову, над которой очередным революционным вихрем пронеслись перестройка (адаптированная вариация революции), кооперативное движение (сглаженный НЭП) и развивающийся капитализм – реверансом несостоявшемуся коммунизму. И он выжил – вопреки и, может быть, назло. Оброс вариациями, вернул лишь отчасти напоминающее былое наполнение – но выжил. В исторических катаклизмах и тревожных перипетиях. И по-прежнему подается к новогоднему столу. В компании с «Иронией судьбы», которая тоже натерпелась от борьбы за трезвость, и хрусталем, снова пришедшим на смену безликому и разношерстному стеклу. Так возвращаются эпохи – чтобы еще раз доказать нам теорему о главном. О том, что законы диалектики не съедаются курсом научного коммунизма, а история по-прежнему развивается по спирали. Которая, слава Богу, имеет привычку и на новом витке возвращаться к первоисточникам…      

Алена Аврамчук