Можете смеяться, но банальная истина о географической форме Австрии, напоминающей шницель, не выходит из головы уже несколько недель. Я грежу о возвращении в Вену. На бал? Вы хорошо обо мне подумали! На ужин. В кафе Figlmuller.

Настоящий венский шницель не забывается, как первый поцелуй на Эйфелевой башне или танцы под волынку в свете эдинбургской луны. Он тает во рту, а вместе с ним – и грюнервельтлинер в запотевшем графинчике. О венском шницеле хочется петь, но эта песня не должна уступать изяществу и мелодике Моцарта, бодрости и воздушности Штрауса, лиричной тонкости Малера. Его можно было бы писать (или – ваять), но разве дотянуться до экспрессии Климта или Хундертвассера! Остается повествовать. Разглагольствовать о венском шницеле  на страницах нашего путеводителя, и, глядишь, встретимся однажды с земляками за столиком одного из «Фигльмюллеров». Не знаете, где это? Значит, вы не были в Вене. Первый раз сюда меня пригласил московский коллега. И надо сказать, сначала меня не столько впечатлил размер шницеля, о котором говорят, что горизонт начинается там, где он заканчивается, сколько галантность и элегантность официантов, несколько диссонирующих с общим стилем заведения. Ресторан – скорее, на мой взгляд, простое, но уютное кафе со старинными фотографиями на стенах, медными трубами под потолком, досками с начерченным мелом меню и разнообразной утварью над раздаточным окошком. И только очередь, тянущаяся чуть ли не до самого собора Святого Стефана, говорит об уникальности и неординарности данного заведения. Парадокс в том, что славу заслужила семья Фигльмюллеров, научившись готовить одно-единственное блюдо – венский шницель. Зато как…

Началась эта история в 1905 году, когда Иоганн Фигльмюллер основал за знаменитым собором небольшую таверну. И решил сразу: мой шницель будет чуточку больше, чуточку тоньше и чуточку хрустящее, чем то, что подают везде. Прошли годы, сменилось четыре поколения, и сегодня бизнесом управляют братья Ханс и Томас Фигльмюллеры. Но их Schnitzel a-la Figlmuller остается таким же уникальным, как и сто лет назад.
Один из секретов местного шницеля базируется аккурат на пояснице свиньи. Именно отсюда – из наименее жилистой части борова – берется вырезка для фирменного блюда. Ловко и умело ее отбивают до тех пор, пока шницель не достигнет размера около 34 сантиметров в диаметре. Даже с панировкой не может быть никаких компромиссов – она готовится исключительно из крошки императорских круглых булочек, тех, что со спиральными бороздками на верхней корке.  Ну и, конечно, масло для жарки – только самое лучшее, легкое, постоянно меняющееся: каждый месяц здесь потребляется несколько тысяч литров масла. Чтобы не рисковать качеством мяса из-за изменяющейся температуры, каждый шницель жарят в трех разных сковородах. Первым делом шницель помещают в кастрюлю с очень горячим жиром, чтобы быстро закрыть поры мяса. А потом еще доготавливают в двух других сковородах. Подают на блюде с четвертиной лимона, соком которого по желанию можно обогатить нежный вкус мяса. Конечно, такому шницелю дорога – в культ. Именно поэтому семья Фигльмюллеров все годы своего труда уделяла немалое внимание форме, в частности, официантов. Так же, как панировка важна для настоящего шницеля, форма важна для гарсона, этот шницель подающего. Более 100 лет здешние серверы одеты в элегантные и не устаревающие смокинги. Девиз «Небольшой, но стильный» касается не только интерьера, но и выверенного, по-австрийски рационального меню. Здесь готовят только двенадцать классических венских блюд. Есть их принято тоже дисциплинированно: не долго, особо не засиживаясь, помня о голодных, ждущих на улице своей очереди. Но, тем не менее, это десятилетиями не отбивает охоты австрийцам и гостям столицы стоять в очередях. Конечно, «Фигльмюллер» бережно подошел и к вопросу отбора вин. Здесь предложат вина Вены – единственной в мире винодельческой столицы, а также вина из Nussberg, Pfaffstetten в Weinviertel и вина с виноградников района озера Бургенланд.

Если вы не позаботились о резерве заранее, может так случиться, что бесконечная очередь у дверей в первый «Фигльмюллер» на Wollzeile, 5 не позволит вам насладиться зрелищем непомещающегося на тарелке шницеля. Не отчаивайтесь – идите за угол. Здесь на Backerstrasse, 6 расположено относительно новое – открытое в 2001 году – и более современное заведение с тем же названием и тем же XXL-размером шницелей. Здесь же мы с коллегами пили очаровательные шнапсы, местный аналог венецианского «Беллини»  – игристое с грушевым сиропом (что, как оказалось, довольно древний венский специалитет), а недоеденные шницели в алюминиевых контейнерах бережно унесли с собой. Воспоминания о них греют меня до сих пор. Но жизнь показала, что шницель должен быть свежим. Вена имеет толстые и крепкие стены, прочные бастионы. Но венский шницель должен быть тонким и нежным. Хрустящим и тающим во рту. Это истина.

Да, я говорила о земляках в «Фигльмюллере», так вот с одним из них, а точнее – с одним из Кличко – мы разминулись буквально на несколько дней. Большому человеку – большие шницели, все верно.

Евгения Родионова